我國很早就利用豬、牛、羊的腸道和膀膠製成天然腸衣。這種腸衣具有良好的堅韌性,可食、通氣性能好,在煙熏時煙成分可滲透到肉裏,並有隨內容物同樣收縮和膨脹的特點。天然腸衣是直接和內餡接觸的包裝材料,在腸衣加工和保存過程中,要保持幹淨和衛生,不能變質,腸衣要無味、無臭、無毒,把脂肪全部刮除,粗細均勻,結實而無小孔。這樣才能保證灌製後的香腸有良好的外形、色澤。
天然腸衣有鹽漬和幹製兩種。具體加工方法是人屠體取出腸道後,趁未冷卻前用手將附在腸上的脂肪和腸間臘扯去,要求腸管完整,不破不斷。然後迅速排除腸道內容物。用清水(水溫10攝氏度以下)多次反複清洗腸道內外,接著在水中浸泡24小時,使腸道粘膜易於脫落。刮腸時,將腸平放在板上,用竹刀將粘膜部刮去。刮時持刀平,用力均勻,防止刮破腸壁。刮 可用竹製或膠製,長約10厘米,寬7厘米,刀刃要平,不宜鋒利。也可用流筒式機械進行操作。
灌水檢查後,根據腸衣的在大小和寬度進行分類整理,大把長度為91.5米,不超過16根,小把長度為12.5米,不超過3根。每根長度分別不得短於2米和1米。成把後腸衣用鹽進行鹽漬(約6~10天),上鹽均勻適量,然後裝桶或幹燥成製品。
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